Abbiamo contattato Corrado Tenace in un momento molto impegnativo: i giorni che precedono la fine dell’anno sono fitti di ordini e consegne, eventi e incontri per chi, come lui, si occupa di ostriche. Uno dei cibi simbolo dei festeggiamenti che nel periodo tra Natale e Capodanno fa spesso capolino sulle tavole degli italiani. Chi non ha molta dimestichezza si trova nell’incertezza della scelta: quali sono le migliori e come riconoscerle? Non c’è una risposta univoca, perché molto fa il come e il quando, il gusto personale e il momento in cui si decide di acquistarle. Ci sono però degli indici inequivocabili di qualità e pregio. Per spiegare quali sono abbiamo chiesto proprio a Tenace, che da anni è impegnato non solo nel commercio ma anche nella divulgazione. Le ostriche non sono tutte uguali.
Acquistare su prenotazione. Non è un vezzo, ma un modo per assicurarsi un prodotto più fresco e di maggiore qualità: un negoziante non acquista un prodotto deperibile e di gran pregio senza la certezza della vendita. Se capita potrebbe voler dire che l’investimento del venditore non è così alto o l’aspettativa di guadagno tale da rischiare una parte di invenduto, cosa che succede di solito quando i ricarichi sono molto (troppo) consistenti.
Verificare in etichetta: il prodotto non dovrebbe avere più di 7 o 8 giorni, verificare poi che il calibro e che il numero dei pezzi siano corrispondenti con quanto riportato in etichetta.
Diverse nella forma le ostriche piatte e concave sono due specie scientifiche diverse: una è la ostrea edulis, l’altra la crassostrea gigas. C’è una differenza enorme tra le due: le piatte, che molti chiamano anche Belon, sono vivipare, le concave sono ovipare, tradotto significa che da una parte si liberano nell’acqua delle larve ancora nude (circa 100mila), dall’altra delle uova (decine di milioni); le larve sono molto più vulnerabili e in quantità minore rispetto alle uova. Cosa significa per noi consumatori? Che le ostriche piatte sono più rare.
Che indica quel numero accanto al nome? Indica il calibro, più basso è, più l’ostrica è grande. Una di calibro 0 (ma gli zero possono essere più di uno) ha un peso lordo (con acqua e guscio, che rappresenta il 75% del peso) di circa 160 grammi, una 6 circa 45 grammi. La 3, intermedia, si considera una misura universale: circa 90 grammi lordi. Perché universale? «Universale perché da soddisfazione ai neofiti e agli intenditori. I primi che sono abituati a mandare giù la polpa in un boccone grande, ne rimangono aggrediti, invece i grandi mangiatori che hanno un rapporto più istintivo, riescono già a sentire la carne. Ma i primi possono andare bene anche con una 6, per un consumo evoluto meglio ancora un calibro più basso».
Da chiusa l’ostrica deve avere la forma di una goccia regolare, anche di profilo deve ricordare una goccia tagliata, le madreperla deve essere bella, curata, sottile ma dura come un diamante. L’aspetto esterno ci dice tanto: perché le naissain, le larve, quando sono grandi come legumi pronte per costruire il loro guscio, forgiano la madreperla con la forma definitiva in alto mare. Più vengono posizionate in profondità, più crescono lentamente e con la forma migliore; in superficie – dove c’è più luce e l’acqua è meno fredda – hanno un metabolismo diverso: costruiscono la loro conchiglia più velocemente e in modo meno preciso. «Una Fine de Claire viene posizionata più in superficie, per questo difficilmente ha un bel guscio compatto a goccia, in genere è più sottile e friabile, le Spèciales e ancora di più le Pousse en Claire vanno più in profondità». Questo è il motivo per cui una conchiglia alta un dito e lunga 10 centimetri e più non è il massimo, «se te la vendono a 7 euro significa che ti stanno fregando».
Dopo che si è creato il contenitore, che è costituito principalmente da sale, si pensa a far ingrassare il frutto in bacini di affinamento (per esempio nel fiume Belon o nelle aree argillose delle Claire). Come per la carne o il tonno, il grasso è un pregio. In questa fase si posizionano le conchiglie in aree particolarmente vocate, battute dalle maree, per un periodo variabile e con una densità anch’essa variabile, fattori che determinano caratteristiche e pregio del prodotto finale: parlando dei bacini delle Claire, si parla di 2 mesi con 30 ostriche per mq per le Fine de Claire, 4 mesi con 10 al mq per le Spèciales, 6 con 2-4 ostriche al metro quadro per le Pousse en Claire. Le più pregiate.
«Quando una persona amica vuole ostriche per Natale e chiede il prezzo, rispondo che almeno un paio di euro ognuna li devi mettere, per un prodotto che abbia degli standard sui 12 mesi». Ma questo è il prezzo al commerciante che per un’ostrica media, di calibro 3, sta sui 2,20 euro iva inclusa. Al consumatore invece quanto costa? «Dipende se è un negozio, un wine bar o un ristorante, e di che tipo di locale parliamo». In genere vale anche per le ostriche la regola della tripletta che si usa con il vino nella ristorazione, ovvero si moltiplica per 3 il prezzo di acquisto per avere un guadagno corretto considerate tutte le spese, «ma io personalmente consiglio di non farlo. Qualcuno mi segue e allora trovi un buon prodotto sui 4,50/5 euro, altri no, e allora supera i 6. Ma se vai su un prodotto eccellente, tipo una Tarbouriech numero 3, prenderla a meno di 7 euro è difficile, ma la qualità che c’è dentro la senti».
Aprirle a regola d’arte significa che non ci devono essere frammenti di madreperla all’interno della conchiglia. Non è solo una questione estetica ma di fastidi durante la masticazione. L’alternativa sarebbe sciacquarle in acqua e perdere il merroir (le caratteristiche dell’acqua in cui è cresciuta, equivalente al terroir nel vino). La regola numero 1 però è non farsi male.
Aprirle qualche minuto prima per alleggerire il sapore primario a favore dei sapori più eleganti ed evoluti. Si consiglia di masticarle bene per goderne dell’ampiezza a pieno. «Io le mangio con le dita, e le schiaccio un po’ per togliere l’acqua, comunque le apro in anticipo per eliminare l’acqua». Chi vuole può provare con i classici giochi di abbinamento, soprattutto se non siamo riusciti ad avere un’ostrica di grandissimo pregio. Il limone infatti soffoca un po’ il sale, mentre il classico abbinamento francese – scalogno e aceto di lampone – è strategico: l’aceto tiene a bada la mineralità e la parte iodata, lo scalogno dà consistenza a un’ostrica che non ha mordente.
La varietà del ventaglio di sapori è uni dei pregi: ci sono i primari, legati alla salinità, i secondari del merroir che vanno dal vegetale al sottobosco alla frutta, cui si aggiungono i terziari nei casi migliori, c’è la sensazione grassa e quella dolce, altro pregio: «Ricordo una volta che ho mangiato un’ostrica straordinaria, avevo le dita appiccicose, tanto che sembrava che avessi toccato una bevanda dolce per il livello di zucchero dentro la carne». La caratteristica della Fine de Claire è la freschezza, il sapore primario del mare, secondario di vegetale, è divertente alla masticazione ma non prepotente». La Spèciales identifica l’eleganza, «è ampia e persistente, il sapore primario del mare, vegetale dal merroir, il terziario è di nocciola, legato alla struttura del grasso». Un sapore terziario che diventa sempre più persistente e ricco di sfumature in particolari esemplari, affinati più a lungo e con densità bassissima, com nel caso delle Pousse en Claire. Un altro elemento importante è la struttura del frutto: «se di minore qualità è più scivoloso, e alla masticazione si crea un inseguimento tra il dente e il mollusco; invece su un’ostrica maggior pregio quando il dente chiude la carne risponde, si fa tagliare, e la senti». Questo è uno dei motivi per cui con ostriche meno pregiate si tende a ingollare con un sol boccone le ostriche, senza quasi masticarle.
Questo è il momento perfetto in cui acquistare le ostriche. Non solo perché si sono riprese dalla fase dormiente estiva e danno il meglio di sé (sono i famosi mesi con la erre…non cadete nel tranello: anche gennaio, in francese, ha la erre). «Nei territori vocati francesi tra ottobre e aprile, si verificano dei piccoli miracoli, uno di questi è la formazione di un fitoplancton particolare di colore blu, la navicola blu, che si crea soprattutto nelle Claire de Marenne. La natura non ci garantisce la formazione di questa alga unicellulare, che dipende dalla salinità e la temperatura dell’acqua, ma anche dalla luce che arriva luce in un modo particolare». Quando nell’acqua è presente la navicola blu, la branchia giallina dell’ostrica diventa verde. Se all’interno trovate delle sfumature verdoline, non preoccupatevi, non sono rovinate, al contrario: è un pregio.
Ultima domanda: quali ostriche apre Corrado Tenace per la famiglia? «Intanto quante: 24. Una dozzina senz’altro delle Pousse en Claire, se ho fortuna di trovarle, vorrei quelle con la branchia verde, perché lì tocchiamo il top. In questa stagione le verdi sono le ostriche da preferire». E le altre? «Prenderei una dozzina di italiane, le San Michele pugliesi e le Tarbouiersch di Scardovari in provincia di Rovigo. Sono le leader di un movimento che sta cercando di portarsi dietro tutta Italia, dal Veneto alla Sicilia». Perché l’Italia è ormai uno dei grandi produttori di ostriche. Ma di questo riparleremo.
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