Paulo Airaudo. Argentino d'Italia che dopo San Sebastian e Londra è pronto a colonizzare Ostuni

Argentina, Svizzera, Spagna, Gran Bretagna e, a breve, Hong Kong e Italia: un continente solo non basta per Paulo Airaudo che continua a macinare chilometri su chilometri nella sua vorticosa corsa dentro la ristorazione. Argentino di Cordoba, genitori piemontesi, appena maggiorenne ha preso la strada della cucina attraversando paesi e continenti: Messico, Perù e poi il salto al di qua dell’Oceano, sfiorando il grande slam: Arzak a San Sebastian, The Fat Duck a un passo da Londra per rimettere piede nella terra d’origine dei genitori, direzione Cesenatico, alla corte di Alberto Faccani – “fantastico come uomo e come professionista” – al Magnolia. “Sono straniero ovunque mi trovi” riflette “ma questo mi permette di fare la mia cucina”.

Non si è fermato neanche in Italia, ma ha continuato il viaggio approdando dall’altra parte delle Alpi, pronto ormai per correre in solitaria. È a Ginevra che firma con Francesco Gasbarro (conosciuto al Borgo Santo Pietro in Toscana) il ristorante Bottega che in 5 mesi conquista la sua prima stella. Un paio di anni dopo lo ritroviamo nei Paesi Baschi, di nuovo a San Sebastian, dove apre Amelia. Il macaron (confermato proprio in questi giorni) arriva di nuovo in tempi record e Paulo sembra aver trovato una certa stabilità.

Da Terra

Donostia è la sua nuova casa, ma non smette di girare: è a Londra, nell’East End, che apre Da Terra insieme a Rafael Cagali (conosciuto ai tempi di Blumenthal) e anche stavolta la benedizione della Michelin non si fa attendere e anche il riscontro del pubblico: “va alla grande” dice Paulo di quello che considera un parente di Amelia, con una cucina simile, “molto divertente”. È a questo punto che l’avevamo lasciato neanche due mesi fa, mentre continuava a macinare progetti su progetti.

Prossime tappe: San Sebastian e Hong Kong

Il primo è quasi in dirittura d’arrivo, e lo riporta nella “sua” San Sebastian dove il 4 dicembre aprirà Da Filippo, un posto casual, lo chiama, anche se poi ammette “non so fare altra cosa che non sia alta cucina, ma è l’impostazione della sala che cambia tutto, quello fa la differenza”. E del resto è così anche al Da Terra. Cucina 100% italiana, con risotti e pasta (fresca e fatta in casa) a giocare la parte del leone: 3 – 4 antipasti, 8 primi e 3 secondi e uno scontrino medio sui 40 euro. Piatti come la cotoletta alla milanese, tournedos alla Rossini – “è un piatto fantastico” commenta, e aggiunge “l’Italia sta dimenticando i grandi classici” – e un piatto di Amelia: baccalà con bagna cauda e cavolo, e via così “abbiamo fatto dei casarecci cacio e pepe, sono venuti benissimo” racconta soddisfatto. Qualche cosa più originale magari ci sarà, cose come la mezzaluna ripiena di sedano rapa burro nocciola e noci, rapa rossa e gorgonzola. “La mia è una cucina molto tradizionale, innovativa nella tecnica e nella finitura, ma i sapori sono quelli”. Una cucina di forte impronta italiana anche nella sua versione gourmet – del resto incarna perfettamente quegli italiani d’America rimasti profondamente legati alle tradizioni nostrane – ma libera da dogmi, che mette in primo piano il gusto “la gente vuole mangiare bene, vuole mangiare saporito”. Dopo aver reso omaggio alla terra che gli ha dato i natali – con 1985, Cantina Argentina sempre nella cittadina basca – è con Da Filippo che guarda alle sue radici italiane. E lo fa con una trattoria, che dell’Italia rappresenta l’anima più verace. Subito dopo – data prevista 15 dicembre – sarà il momento di Amelia Hong Kong, versione più casual della casa madre basca.

Paulo Airaudo, il degustazione e il nuovo Amelia a San Sebastian

È il momento di fermarsi per un po’? Niente affatto: per Paulo Airaudo il nuovo anno parte in quarta. A febbraio Amelia si trasferisce a Villa Favorita, albergo di charme a un passo dalla spiaggia de La Concha, per cui ha fatto arrivare dall’Italia non solo gran parte delle materie prime, ma anche il travertino da abbinare al parquet in rovere massello “una follia” racconta allegro. Nello spostamento aggiusta il tiro: “solo due turni e solo bancone”, con i cuochi che si occuperanno anche del servizio, nelle 9 ore di lavoro quotidiano (niente turi massacranti, da Airaudo). E il personale di sala? “Stiamo formandolo sul vino” italiano, per lo più “è quel che mi piace, bevo italiano e italiano è anche il sommelier, Marco Andreani” è lui a portare per mano gli ospiti con il pairing, “una bottiglia per tutto il menu da Amelia non è una buona scelta, e poi con l’abbinamento si possono anche far scoprire nuovi vini”.

Da Amelia il tasting menu è d’obbligo: “mi permette di esprimermi e portare avanti quello che ho in testa. Senza contare che alla carta le persone possono combinare piatti che insieme non stanno o fare la scelta sbagliata: il risultato può essere un disastro”. Il suo degustazione è più snello di quelli cui ci hanno abituato i cugini spagnoli. “Non credo nei degustazione da 3 ore e 18-20 portate: le persone si stufano e spesso qualche passaggio è debole. Meglio 9 piatti perfetti che 20 in cui qualcuno è così così e poi” aggiunge “un’ora è mezzo è più che sufficiente”. Da Amelia sono una decina di portate in totale, incluso amuse bouche e petit fours.

Settecento by Paulo Airaudo a Ostuni

Con questa idea di ristorazione “più affine allo stile italiano che a quello spagnolo” si appresta ad approdare in Italia intorno al 10 febbraio. Direzione Ostuni, al Paragon 700 boutique hotel and Spa: 11 stanze, un giardino di oltre 1500 metri quadrati con tanto di piscina, aranceto e orto di erbe aromatiche, una lounge e un ristorante gastronomico – il Settecento by Paulo Airaudo – da 12 coperti (ma potrebbero diventare 20) con una cucina che gira tutta intorno al degustazione e ai prodotti del territorio – “che sono buonissimi” – lavorati però in modo nuovo, ma non astruso. “Non vengo qui a inventare niente, voglio fare mangiare bene le persone con piatti saporiti e bene eseguiti”. In fondo anche in Amelia c’è molto di italiano e molte cose che portano direttamente al tacco d’Italia, come la burrata, per esempio. “Conosco un po’ già quella zona e secondo me, a oggi, è un posto che possiamo spingere e far esprimere ancora di più”.

Aperto solo a cena con un degustazione che si assesterà intorno ai 110-130 euro a persona (rispetto ai 220 del nuovo Amelia) qui Airaudo mette in campo molte sue idee, per esempio niente pane, se non uno di patate argentino: “in un gastronomico non hai bisogno del pane, se il servizio è di qualità, in cui non ci sono attese ma tutto gira velocemente”. E sempre il servizio è la chiave di volta in un mondo che continua a cambiare e in cui serve capire ed essere pronti a interpretare le esigenze del pubblico. Partiranno con un team di 5 persone in cucina e 3-4 in sala, tra cui non manca qualche sua vecchia conoscenza. E non solo in cucina.

A partire da Laura Stopani, GM del Paragon voluta da Pascale Lauber e Ulrike Bauschke, due signore svizzere innamorate dalla Puglia, che da quasi 10 anni han deciso di concentrare vita e lavoro nel tacco d’Italia. È a loro che si deve l’idea di questa piccolo gioiello arricchito da affreschi neoclassici del XVIII e XIX secolo nel cuore della città bianca: 11 stanze di 4 tipologie, dalla deluxe (300 euro in bassa stagione) alla master suite Paragon (1050 euro in alta), una piccola Spa riservata agli ospiti dell’albergo e una luonge con un bancone di 8 metri e mezzo con due cocktail stations gestite dal barman Salvatore Vita, sedute, poltroncine e tavolini e una linea di cucina più semplice e veloce, di appeal internazionale pur se basata sui prodotti pugliesi. È Laura ad aver chiamato Paulo, con cui aveva lavorato a Borgo Santo Pietro: “secondo me il suo modo di cucinare rispecchia la filosofia della proprietà: grande rispetto per la materia prima locale ma con un occhio attento all’internazionalità”.

Paulo Airaudo

Amelia Restaurant – Spagna – San Sebastian – calle Prim, 34 – +34943845647 – https://ameliarestaurant.com/

1985, Cantina Argentina – San Sebastian – Reyes Catolicos, 9 – +34 943 38 76 85 – https://www.facebook.com/1985-Cantina-Argentina-100591757957592/?tn-str=k*F

Da Terra – Gran Bretagna – Londra – at Town Hall Hotel – 8 Patriot Square –  +44 20 7062 2052 – https://daterra.co.uk/

Amelia Hong Kong – Hong Kong – Shop OTG63, G/F, Ocean Terminal, Harbour City, 3-27 Canton Road, Tsim Sha Tsui

Paragon 700 boutique hotel and Spa – Ostuni – Largo Michele Ayroldi Carissimo 14 – 366 587 5516 – www.paragon700.com

a cura di Antonella De Santis