Argentina, Svizzera, Spagna, Gran Bretagna e, a breve, Hong Kong e Italia: un continente solo non basta per Paulo Airaudo che continua a macinare chilometri su chilometri nella sua vorticosa corsa dentro la ristorazione. Argentino di Cordoba, genitori piemontesi, appena maggiorenne ha preso la strada della cucina attraversando paesi e continenti: Messico, Perรน e poi il salto al di qua dell’Oceano, sfiorando il grande slam: Arzak a San Sebastian, The Fat Duck a un passo da Londra per rimettere piede nella terra d’origine dei genitori, direzione Cesenatico, alla corte di Alberto Faccani – โfantastico come uomo e come professionistaโ – al Magnolia. โSono straniero ovunque mi troviโ riflette โma questo mi permette di fare la mia cucinaโ.
Non si รจ fermato neanche in Italia, ma ha continuato il viaggio approdando dall’altra parte delle Alpi, pronto ormai per correre in solitaria. ร a Ginevra che firma con Francesco Gasbarro (conosciuto al Borgo Santo Pietro in Toscana) il ristorante Bottega che in 5 mesi conquista la sua prima stella. Un paio di anni dopo lo ritroviamo nei Paesi Baschi, di nuovo a San Sebastian, dove apre Amelia. Il macaron (confermato proprio in questi giorni) arriva di nuovo in tempi record e Paulo sembra aver trovato una certa stabilitร .
Da Terra
Donostia รจ la sua nuova casa, ma non smette di girare: รจ a Londra, nell’East End, che apre Da Terra insieme a Rafael Cagali (conosciuto ai tempi di Blumenthal) e anche stavolta la benedizione della Michelin non si fa attendere e anche il riscontro del pubblico: โva alla grandeโ dice Paulo di quello che considera un parente di Amelia, con una cucina simile, โmolto divertenteโ. ร a questo punto che l’avevamo lasciato neanche due mesi fa, mentre continuava a macinare progetti su progetti.
Il primo รจ quasi in dirittura d’arrivo, e lo riporta nella โsuaโ San Sebastian dove il 4 dicembre aprirร Da Filippo, un posto casual, lo chiama, anche se poi ammette โnon so fare altra cosa che non sia alta cucina, ma รจ l’impostazione della sala che cambia tutto, quello fa la differenzaโ. E del resto รจ cosรฌ anche al Da Terra. Cucina 100% italiana, con risotti e pasta (fresca e fatta in casa) a giocare la parte del leone: 3 โ 4 antipasti, 8 primi e 3 secondi e uno scontrino medio sui 40 euro. Piatti come la cotoletta alla milanese, tournedos alla Rossini – โรจ un piatto fantasticoโ commenta, e aggiunge โl’Italia sta dimenticando i grandi classiciโ – e un piatto di Amelia: baccalร con bagna cauda e cavolo, e via cosรฌ โabbiamo fatto dei casarecci cacio e pepe, sono venuti benissimoโ racconta soddisfatto. Qualche cosa piรน originale magari ci sarร , cose come la mezzaluna ripiena di sedano rapa burro nocciola e noci, rapa rossa e gorgonzola. โLa mia รจ una cucina molto tradizionale, innovativa nella tecnica e nella finitura, ma i sapori sono quelliโ. Una cucina di forte impronta italiana anche nella sua versione gourmet โ del resto incarna perfettamente quegli italiani d’America rimasti profondamente legati alle tradizioni nostrane โ ma libera da dogmi, che mette in primo piano il gusto โla gente vuole mangiare bene, vuole mangiare saporitoโ. Dopo aver reso omaggio alla terra che gli ha dato i natali – con 1985, Cantina Argentina sempre nella cittadina basca – รจ con Da Filippo che guarda alle sue radici italiane. E lo fa con una trattoria, che dell’Italia rappresenta l’anima piรน verace. Subito dopo โ data prevista 15 dicembre – sarร il momento di Amelia Hong Kong, versione piรน casual della casa madre basca.
ร il momento di fermarsi per un po’? Niente affatto: per Paulo Airaudo il nuovo anno parte in quarta. A febbraio Amelia si trasferisce a Villa Favorita, albergo di charme a un passo dalla spiaggia de La Concha, per cui ha fatto arrivare dall’Italia non solo gran parte delle materie prime, ma anche il travertino da abbinare al parquet in rovere massello โuna folliaโ racconta allegro. Nello spostamento aggiusta il tiro: โsolo due turni e solo banconeโ, con i cuochi che si occuperanno anche del servizio, nelle 9 ore di lavoro quotidiano (niente turi massacranti, da Airaudo). E il personale di sala? โStiamo formandolo sul vinoโ italiano, per lo piรน โรจ quel che mi piace, bevo italiano e italiano รจ anche il sommelier, Marco Andreaniโ รจ lui a portare per mano gli ospiti con il pairing, โuna bottiglia per tutto il menu da Amelia non รจ una buona scelta, e poi con l’abbinamento si possono anche far scoprire nuovi viniโ.
Da Amelia il tasting menu รจ d’obbligo: โmi permette di esprimermi e portare avanti quello che ho in testa. Senza contare che alla carta le persone possono combinare piatti che insieme non stanno o fare la scelta sbagliata: il risultato puรฒ essere un disastroโ. Il suo degustazione รจ piรน snello di quelli cui ci hanno abituato i cugini spagnoli. โNon credo nei degustazione da 3 ore e 18-20 portate: le persone si stufano e spesso qualche passaggio รจ debole. Meglio 9 piatti perfetti che 20 in cui qualcuno รจ cosรฌ cosรฌ e poiโ aggiunge โun’ora รจ mezzo รจ piรน che sufficienteโ. Da Amelia sono una decina di portate in totale, incluso amuse bouche e petit fours.
Con questa idea di ristorazione โpiรน affine allo stile italiano che a quello spagnoloโ si appresta ad approdare in Italia intorno al 10 febbraio. Direzione Ostuni, al Paragon 700 boutique hotel and Spa: 11 stanze, un giardino di oltre 1500 metri quadrati con tanto di piscina, aranceto e orto di erbe aromatiche, una lounge e un ristorante gastronomico โ il Settecento by Paulo Airaudo โ da 12 coperti (ma potrebbero diventare 20) con una cucina che gira tutta intorno al degustazione e ai prodotti del territorio – โche sono buonissimiโ – lavorati perรฒ in modo nuovo, ma non astruso. โNon vengo qui a inventare niente, voglio fare mangiare bene le persone con piatti saporiti e bene eseguitiโ. In fondo anche in Amelia c’รจ molto di italiano e molte cose che portano direttamente al tacco d’Italia, come la burrata, per esempio. โConosco un po’ giร quella zona e secondo me, a oggi, รจ un posto che possiamo spingere e far esprimere ancora di piรนโ.
Aperto solo a cena con un degustazione che si assesterร intorno ai 110-130 euro a persona (rispetto ai 220 del nuovo Amelia) qui Airaudo mette in campo molte sue idee, per esempio niente pane, se non uno di patate argentino: โin un gastronomico non hai bisogno del pane, se il servizio รจ di qualitร , in cui non ci sono attese ma tutto gira velocementeโ. E sempre il servizio รจ la chiave di volta in un mondo che continua a cambiare e in cui serve capire ed essere pronti a interpretare le esigenze del pubblico. Partiranno con un team di 5 persone in cucina e 3-4 in sala, tra cui non manca qualche sua vecchia conoscenza. E non solo in cucina.
A partire da Laura Stopani, GM del Paragon voluta da Pascale Lauber e Ulrike Bauschke, due signore svizzere innamorate dalla Puglia, che da quasi 10 anni han deciso di concentrare vita e lavoro nel tacco d’Italia. ร a loro che si deve l’idea di questa piccolo gioiello arricchito da affreschi neoclassici del XVIII e XIX secolo nel cuore della cittร bianca: 11 stanze di 4 tipologie, dalla deluxe (300 euro in bassa stagione) alla master suite Paragon (1050 euro in alta), una piccola Spa riservata agli ospiti dell’albergo e una luonge con un bancone di 8 metri e mezzo con due cocktail stations gestite dal barman Salvatore Vita, sedute, poltroncine e tavolini e una linea di cucina piรน semplice e veloce, di appeal internazionale pur se basata sui prodotti pugliesi. ร Laura ad aver chiamato Paulo, con cui aveva lavorato a Borgo Santo Pietro: โsecondo me il suo modo di cucinare rispecchia la filosofia della proprietร : grande rispetto per la materia prima locale ma con un occhio attento all’internazionalitร โ.
Amelia Restaurant โ Spagna โ San Sebastian – calle Prim, 34 – +34943845647 – https://ameliarestaurant.com/
1985, Cantina Argentina โ San Sebastian – Reyes Catolicos, 9 – +34 943 38 76 85 – https://www.facebook.com/1985-Cantina-Argentina-100591757957592/?tn-str=k*F
Da Terra โ Gran Bretagna โ Londra – at Town Hall Hotel – 8 Patriot Square – ย +44 20 7062 2052 – https://daterra.co.uk/
Amelia Hong Kong – Hong Kong – Shop OTG63, G/F, Ocean Terminal, Harbour City, 3-27 Canton Road, Tsim Sha Tsui
Paragon 700 boutique hotel and Spa โ Ostuni – Largo Michele Ayroldi Carissimo 14 – 366 587 5516 – www.paragon700.com
a cura di Antonella De Santis
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