Interviste

Paulo Airaudo. Argentino d'Italia che dopo San Sebastian e Londra รจ pronto a colonizzare Ostuni

Continua l'ascesa dell'italo argentiino Paulo Airaudo, che dopo San Sebastian e Londra, si prepara ad aprire anche in Italia. A Ostuni.

  • 27 Novembre, 2019

Argentina, Svizzera, Spagna, Gran Bretagna e, a breve, Hong Kong e Italia: un continente solo non basta per Paulo Airaudo che continua a macinare chilometri su chilometri nella sua vorticosa corsa dentro la ristorazione. Argentino di Cordoba, genitori piemontesi, appena maggiorenne ha preso la strada della cucina attraversando paesi e continenti: Messico, Perรน e poi il salto al di qua dell’Oceano, sfiorando il grande slam: Arzak a San Sebastian, The Fat Duck a un passo da Londra per rimettere piede nella terra d’origine dei genitori, direzione Cesenatico, alla corte di Alberto Faccani – โ€œfantastico come uomo e come professionistaโ€ – al Magnolia. โ€œSono straniero ovunque mi troviโ€ riflette โ€œma questo mi permette di fare la mia cucinaโ€.

Paulo Airaudo

Non si รจ fermato neanche in Italia, ma ha continuato il viaggio approdando dall’altra parte delle Alpi, pronto ormai per correre in solitaria. รˆ a Ginevra che firma con Francesco Gasbarro (conosciuto al Borgo Santo Pietro in Toscana) il ristorante Bottega che in 5 mesi conquista la sua prima stella. Un paio di anni dopo lo ritroviamo nei Paesi Baschi, di nuovo a San Sebastian, dove apre Amelia. Il macaron (confermato proprio in questi giorni) arriva di nuovo in tempi record e Paulo sembra aver trovato una certa stabilitร .

Un tavolo di Da terra

Da Terra

Donostia รจ la sua nuova casa, ma non smette di girare: รจ a Londra, nell’East End, che apre Da Terra insieme a Rafael Cagali (conosciuto ai tempi di Blumenthal) e anche stavolta la benedizione della Michelin non si fa attendere e anche il riscontro del pubblico: โ€œva alla grandeโ€ dice Paulo di quello che considera un parente di Amelia, con una cucina simile, โ€œmolto divertenteโ€. รˆ a questo punto che l’avevamo lasciato neanche due mesi fa, mentre continuava a macinare progetti su progetti.

amelia ali di pollo

Prossime tappe: San Sebastian e Hong Kong

Il primo รจ quasi in dirittura d’arrivo, e lo riporta nella โ€œsuaโ€ San Sebastian dove il 4 dicembre aprirร  Da Filippo, un posto casual, lo chiama, anche se poi ammette โ€œnon so fare altra cosa che non sia alta cucina, ma รจ l’impostazione della sala che cambia tutto, quello fa la differenzaโ€. E del resto รจ cosรฌ anche al Da Terra. Cucina 100% italiana, con risotti e pasta (fresca e fatta in casa) a giocare la parte del leone: 3 โ€“ 4 antipasti, 8 primi e 3 secondi e uno scontrino medio sui 40 euro. Piatti come la cotoletta alla milanese, tournedos alla Rossini – โ€œรจ un piatto fantasticoโ€ commenta, e aggiunge โ€œl’Italia sta dimenticando i grandi classiciโ€ – e un piatto di Amelia: baccalร  con bagna cauda e cavolo, e via cosรฌ โ€œabbiamo fatto dei casarecci cacio e pepe, sono venuti benissimoโ€ racconta soddisfatto. Qualche cosa piรน originale magari ci sarร , cose come la mezzaluna ripiena di sedano rapa burro nocciola e noci, rapa rossa e gorgonzola. โ€œLa mia รจ una cucina molto tradizionale, innovativa nella tecnica e nella finitura, ma i sapori sono quelliโ€. Una cucina di forte impronta italiana anche nella sua versione gourmet โ€“ del resto incarna perfettamente quegli italiani d’America rimasti profondamente legati alle tradizioni nostrane โ€“ ma libera da dogmi, che mette in primo piano il gusto โ€œla gente vuole mangiare bene, vuole mangiare saporitoโ€. Dopo aver reso omaggio alla terra che gli ha dato i natali – con 1985, Cantina Argentina sempre nella cittadina basca – รจ con Da Filippo che guarda alle sue radici italiane. E lo fa con una trattoria, che dell’Italia rappresenta l’anima piรน verace. Subito dopo โ€“ data prevista 15 dicembre – sarร  il momento di Amelia Hong Kong, versione piรน casual della casa madre basca.

Paulo Airaudo, il degustazione e il nuovo Amelia a San Sebastian

รˆ il momento di fermarsi per un po’? Niente affatto: per Paulo Airaudo il nuovo anno parte in quarta. A febbraio Amelia si trasferisce a Villa Favorita, albergo di charme a un passo dalla spiaggia de La Concha, per cui ha fatto arrivare dall’Italia non solo gran parte delle materie prime, ma anche il travertino da abbinare al parquet in rovere massello โ€œuna folliaโ€ racconta allegro. Nello spostamento aggiusta il tiro: โ€œsolo due turni e solo banconeโ€, con i cuochi che si occuperanno anche del servizio, nelle 9 ore di lavoro quotidiano (niente turi massacranti, da Airaudo). E il personale di sala? โ€œStiamo formandolo sul vinoโ€ italiano, per lo piรน โ€œรจ quel che mi piace, bevo italiano e italiano รจ anche il sommelier, Marco Andreaniโ€ รจ lui a portare per mano gli ospiti con il pairing, โ€œuna bottiglia per tutto il menu da Amelia non รจ una buona scelta, e poi con l’abbinamento si possono anche far scoprire nuovi viniโ€.

Da Amelia il tasting menu รจ d’obbligo: โ€œmi permette di esprimermi e portare avanti quello che ho in testa. Senza contare che alla carta le persone possono combinare piatti che insieme non stanno o fare la scelta sbagliata: il risultato puรฒ essere un disastroโ€. Il suo degustazione รจ piรน snello di quelli cui ci hanno abituato i cugini spagnoli. โ€œNon credo nei degustazione da 3 ore e 18-20 portate: le persone si stufano e spesso qualche passaggio รจ debole. Meglio 9 piatti perfetti che 20 in cui qualcuno รจ cosรฌ cosรฌ e poiโ€ aggiunge โ€œun’ora รจ mezzo รจ piรน che sufficienteโ€. Da Amelia sono una decina di portate in totale, incluso amuse bouche e petit fours.

Paragon 700

Settecento by Paulo Airaudo a Ostuni

Con questa idea di ristorazione โ€œpiรน affine allo stile italiano che a quello spagnoloโ€ si appresta ad approdare in Italia intorno al 10 febbraio. Direzione Ostuni, al Paragon 700 boutique hotel and Spa: 11 stanze, un giardino di oltre 1500 metri quadrati con tanto di piscina, aranceto e orto di erbe aromatiche, una lounge e un ristorante gastronomico โ€“ il Settecento by Paulo Airaudo โ€“ da 12 coperti (ma potrebbero diventare 20) con una cucina che gira tutta intorno al degustazione e ai prodotti del territorio – โ€œche sono buonissimiโ€ – lavorati perรฒ in modo nuovo, ma non astruso. โ€œNon vengo qui a inventare niente, voglio fare mangiare bene le persone con piatti saporiti e bene eseguitiโ€. In fondo anche in Amelia c’รจ molto di italiano e molte cose che portano direttamente al tacco d’Italia, come la burrata, per esempio. โ€œConosco un po’ giร  quella zona e secondo me, a oggi, รจ un posto che possiamo spingere e far esprimere ancora di piรนโ€.

Aperto solo a cena con un degustazione che si assesterร  intorno ai 110-130 euro a persona (rispetto ai 220 del nuovo Amelia) qui Airaudo mette in campo molte sue idee, per esempio niente pane, se non uno di patate argentino: โ€œin un gastronomico non hai bisogno del pane, se il servizio รจ di qualitร , in cui non ci sono attese ma tutto gira velocementeโ€. E sempre il servizio รจ la chiave di volta in un mondo che continua a cambiare e in cui serve capire ed essere pronti a interpretare le esigenze del pubblico. Partiranno con un team di 5 persone in cucina e 3-4 in sala, tra cui non manca qualche sua vecchia conoscenza. E non solo in cucina.

paragon 700

A partire da Laura Stopani, GM del Paragon voluta da Pascale Lauber e Ulrike Bauschke, due signore svizzere innamorate dalla Puglia, che da quasi 10 anni han deciso di concentrare vita e lavoro nel tacco d’Italia. รˆ a loro che si deve l’idea di questa piccolo gioiello arricchito da affreschi neoclassici del XVIII e XIX secolo nel cuore della cittร  bianca: 11 stanze di 4 tipologie, dalla deluxe (300 euro in bassa stagione) alla master suite Paragon (1050 euro in alta), una piccola Spa riservata agli ospiti dell’albergo e una luonge con un bancone di 8 metri e mezzo con due cocktail stations gestite dal barman Salvatore Vita, sedute, poltroncine e tavolini e una linea di cucina piรน semplice e veloce, di appeal internazionale pur se basata sui prodotti pugliesi. รˆ Laura ad aver chiamato Paulo, con cui aveva lavorato a Borgo Santo Pietro: โ€œsecondo me il suo modo di cucinare rispecchia la filosofia della proprietร : grande rispetto per la materia prima locale ma con un occhio attento all’internazionalitร โ€.

Paulo Airaudo

Amelia Restaurant โ€“ Spagna โ€“ San Sebastian – calle Prim, 34 – +34943845647 – https://ameliarestaurant.com/

1985, Cantina Argentina โ€“ San Sebastian – Reyes Catolicos, 9 – +34 943 38 76 85 – https://www.facebook.com/1985-Cantina-Argentina-100591757957592/?tn-str=k*F

Da Terra โ€“ Gran Bretagna โ€“ Londra – at Town Hall Hotel – 8 Patriot Square – ย +44 20 7062 2052 – https://daterra.co.uk/

Amelia Hong Kong – Hong Kong – Shop OTG63, G/F, Ocean Terminal, Harbour City, 3-27 Canton Road, Tsim Sha Tsui

Paragon 700 boutique hotel and Spa โ€“ Ostuni – Largo Michele Ayroldi Carissimo 14 – 366 587 5516 – www.paragon700.com

a cura di Antonella De Santis

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