I prodotti di gennaio: i carciofi e la ricetta di Daniele Lippi del ristorante Acquolina

L’Epifania s’è portata via tutte le feste e ora tocca fare i conti con i chili di troppo. In soccorso arrivano tutte le verdure di stagione, come le crucifere, la bietola e la barbabietola rossa, la cicoria, le carote, il finocchio, il radicchio. E ancora gli spinaci o i carciofi. In questo periodo ci sono i romaneschi, detti anche mammole. Ortaggi preziosi per l’organismo dato il contenuto in ferro, fibra e cinara (una sostanza a lieve funzione diuretica). Poi, come sempre, dipende da come vengono cucinati!

Il carciofo romanesco del Lazio IGP. Come riconoscerlo

Il carciofo romanesco del Lazio IGP si distingue per la forma rotondeggiante, la particolare morbidezza del cuore, per la mancanza di spine e per la maggior dolcezza al gusto. La zona di produzione ricade nei comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia (in provincia di Viterbo); Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano (provincia di Roma); Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia (provincia di Latina).

Gli usi in cucina del carciofo romanesco

Molteplici gli usi in cucina. Oltre al carciofo alla giudìa, piatto di origine ebraica in cui gli ortaggi vengono tuffati in olio molto caldo e assumono la caratteristica forma a fiore, ci sono i carciofi alla romana, cioè in tegame con aglio, olio, prezzemolo, mentuccia e pepe nero.

I carciofi nel Lazio vengono utilizzati spesso anche nelle fritture o con l’abbacchio, il cervello o la coratella. Daniele Lippi, lo chef del ristorante Acquolina di Roma, li rende invece i protagonisti di uno strepitoso primo piatto.

Daniele Lippi

Classe 1990, dieci anni trascorsi al fianco di Troiani e poi gli stage a Piazza Duomo, Pavillon Ledoyen, Alinea, Lasarte. Una situazione non facile da gestire in seguito alla scomparsa prematura dell’amico e collega Alessandro Narducci, grinta da vendere e riservatezza a torto scambiata per timidezza. Daniele Lippi è lo chef di Acquolina, ristorante capitolino dove si può godere di una cucina concreta, centrata sul sapore, epurata da inutili orpelli, senza però rinunciare alla complessità e ad accostamenti e piatti imprevedibili. Pensiamo al Topinambur come un carciofo, diventato suo signature dish, dove non vi è traccia di carciofi. Ai lettori del Gambero Rosso, però, svela una ricetta dove questi ortaggi ci sono veramente.

Linguine di farro con carciofi alla matticella e bottarga di tonno

I carciofi alla matticella sono una specialità dei castelli romani. La ricetta prevede la cottura degli ortaggi sulla brace tipicamente ottenuta dai rami della potatura delle viti, chiamati per l’appunto matticelle. Un tempo i contadini usavano preparare questa ricetta in primavera, quando ripulivano la vigna da questi piccoli rami (un’altra usanza era piantare i carciofi all’inizio di ogni filare), ma oggi grazie alla comodità del carbone, si possono cuocere alla brace anche all’inizio della loro stagione.

Ingredienti per 4 persone

• 50 g di bottarga di tonno (se non la trovate va bene anche quella più delicata di muggine)
• 400g di linguine di farro Felicetti
• 4 carciofi
• 2 spicchi d’aglio
• Mentuccia romana e prezzemolo
• Sale q.b.
• Olio extravergine d’oliva
• Pepe abbondante

Lavate i carciofi e togliete le foglie più esterne, tagliate il gambo a circa 2 cm dalla base e con delicatezza aprite il centro dei carciofi cercando di allargare la naturale cavità. Con aglio, mentuccia e sale fate un trito grossolano e infilatelo all’interno del carciofo. Se avete una brace formata da legna potete posizionarvi i carciofi lasciando la parte superiore sporgente di circa 2 cm. Una volta cotti, togliete le foglie più esterne bruciate, posizionarli all’interno di una busta sottovuoto con pari quantità di olio extravergine e cucinare in forno a vapore per 3 ore a 95° C. Poi passare nell’estrattore fino a ottenere un composto dal colore nero, dal sapore molto intenso e affumicato, che andrete a congelare. Cuocete la pasta e scolatela in una bowl, mantecatela con il composto di carciofi come se fosse una pasta al burro. Servite con della bottarga di tonno tagliata finemente.

Acquolina in The First Hotel – Roma – via del Vantaggio, 14 – 063201590 – acquolinaristorante.it

a cura di Annalisa Zordan