Nel mondo sempre più dinamico della pizza l’estate è foriera di progetti, alcuni temporanei, come certe collaborazioni o le aperture en plain air, altre a lungo termine. Per qualcuno occorre attendere ancora un po’ per il raddoppio di Sestogusto, locale torinese di Massimiliano Prete – suo anche Gusto Divino a Saluzzo – che è arrivato sotto la Mole con a viale Mazzini e ora bissa accanto a Palazzo Scaglia di Verrua. Impasti leggeri, materie prime selezionate e un imprinting di un altro dei grandi nomi della lievitazione italiani. Ne riparleremo a breve.
Denis Lovatel
Le novità, stavolta, arrivano da Milano, dove ci sono tre aperture importanti: la prima porta la firma di una delle più importanti famiglie della ristorazione non solo nazionale: i Cerea. Che da quel di Brusaporto aggiungono tasselli su tasselli al loro organismo gastronomico. Stavolta è Milano la destinazione – dopo Saint Moritz, Parigi (con il Carpaccio al Royal Monceau) Shanghai (dove oltre al main restaurant Da Vittorio c’è anche il bistrot), Portofino con Da Vittorio Mare, Saigon e dopo il primo avamposto meneghino all’Hotel Gallia, outlet cui si aggiunge la pasticceria. L’approdo, stavolta, è con il format più casual chiamato DaV Milano by Da Vittorio all’interno di Torre Allianz. L’offerta della cucina – guidata dagli chef Paolo Pivato e Nicholas Reinasi -muove tra i grandi classici della casa madre (paccheri su tutti, insieme all’elefantino con patate al forno e pomodorini canditi, casoncelli con melanzane alla cenere e pomodorino giallo, guancetta di vitello con spuma di patate alle erbe e marmellata di pomodoro) e proposte pop, con le pizze firmate da Alessio Rovetta in diverse versioni – napoletana, pala o nuvola; classiche o con topping gourmet – e gli antipasti in condivisione, anzi in CondiviDAV che da soli formano un mini menu di 9 portate; da accompagnare a una carta dei vini in cui un posto di riguardo ce l’hanno Champagne e bollicine. A coordinare il servizio, per una sala che conta 60 coperti all’interno e 90 nella terrazza con affaccio sulla piazza, il General Manager Salvatore Impieri con il supporto del Restaurant Manager Stefano Lotti e del Bar Manager Cosimo Nucera.
Nuovo arrivato sotto la Madonnina, anche Denis Lovatel. Il pizzaiolo bellunese, dopo aver affiancato Norbert Niederkofler al Wine Bar&Grill dell’hotel Rosa Alpina, porta a Milano la sua pizza di montagna, tenendo fede al parole chiave che ispirano da sempre il suo lavoro: sostenibilità e rispetto del territorio, quello di montagna naturalmente, celebrato in ogni aspetto anche nel nuovo locale con gli arredi con legno di recupero scolorati dal sole e pietra delle Dolomiti, riferimento costante anche in menu, sin dall’acqua usata nell’impasto, proveniente da una sorgente di natura carsica a circa 400 metri sopra il livello del mare, mentre la sapidità delle erbe di montagna sostituisce il sale, la lunga lievitazione e i topping ricercati, in cui trovano spazio piccole produzioni agricolo-casearie delle Dolomiti, fanno il resto. Il menu dedicato è quasi interamente alla montagna, con qualche omaggio a Milano, moltissime proposte vegetariane e molti formaggi tipici, da accompagnare a vini naturali, biodinamici e orange-wines, amari e grappe realizzate con erbe alpine. Una settantina i coperti interni, quasi altrettanto nel dehors. Ha un paio di mesi si vita Modus, la nuova pizzerie di Paolo De Simone, maestro delle lievitazioni conosciuto per Da Zero e Storie di Pane in Cilento, da cui arriva nel capoluogo meneghino carico di materie prime, sapori e saperi. Che rimette in pista in una pizzeria dagli ambienti moderni, con il bancone bar e le pareti con i grandi specchi allungati a dare ritmo alla sala in cui trovano posto un’ottantina di coperti. Il Cilento, dicevamo, è ispirazione per il menu, con quel percorso dedicato che si chiama A mio Modus, poi ci sono le polpette – cilentane o di baccalà ad affiancare i classici fritti di antipasto, dove non mancano le crocché, cilentane anch’esse – e poi pizze dalle classeiche ale regionali, dalle vegetali a quelle più sfiziose, alle tradizionali. Ci sono poi piatti più cucinati (in cucina c’è Gerardo Scarpitta) e tanti cocktail: il bancone, regno di Antonio Rosato (ex Mandarin), c’è proprio per quello.
50 Kalò Roma
Sono passati meno di un paio di mesi da quando annunciavamo l’apertura di Ciro Salvo a Roma, terzo locale dopo il primo di Napoli e quello di Londra, aperto nel 2018. Adesso all’indomani dell’inaugurazione le prime immagini dello spazio firmato da Maurizio Vesce, con i due forni rossi da cui usciranno i grandi classici di Ciro, quelli che hanno consegnato il pizzaiolo napoletano nell’olimpo dei Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e nella Top Italian Restaurant. Marinara, margherita (tra cui quella della casa con pomodori corbarino, fiordilatte di Agerola, scarole cotte a vapore, olive nere caiazzane, capperi di Salina), cosacca, le pizze vegetali e i famosi fritti, per una proposta autenticamente campana che andrà a ingrossare le fila dell’arte bianca capitolina. Una proposta che oggi, sempre più, esonda dai locali classici per approdare anche in spazi fino a poco tempo fa impensabili per la pizza, come i grandi alberghi, è il caso di Pier Daniele Seu che porta la sua amatissima pizza fin sulla terrazza del W Rome, hotel da grandi numeri e grandi nomi che ha giocato il suo poker d’assi nella proposta F&B: Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani firmano per mano di Nicola Zamperetti e Cesare Murzilli la linea salata e dolce, Emanuele Broccatelli ai cocktail nel molti spazi dell’hotel, e sul roof Otto, crudi, bollicine e la pizza firmata da Seu (che conta così tre proposte per questa stagione: oltre a Seu Pizza Illuminati, anche TAC Thin And Crunchy a Ostia). Ancora una terrazza di rango, ancora una pizza d’autore, stavolta dall’altra parte del Tevere, nel roof Alto al sesto e settimo piano del The First Musica, che affianca ai cocktail, i classici da hotellerie: sandwich, burger, insalate, carpacci, cui si aggiunge una mini proposta di pizze firmate da Jacopo Mercuro: fritta, romana e romana special. Ancora una location imprevedibile: Freni e Frizioni Draft che affiaca cocktail alla spina a pizze, mentre sul litorale ha preso possesso del forno Edoardo Papa in una combo che promette interessanti evoluzioni, quella con il vicino Rosario Malapena.
A Venezia si celebra una delle più interessanti collaborazioni di questa stagione (fino al 30 settembre), quella che mette insieme il maestro degli impasti Franco Pepe con Riccardo Canella, appena tornato dal Noma per prendere in mano la cucina del Belmond Cipriani. È questa coppia d’assi a firmare il mini menu a quattro mani al bar Gabbiano: 8 pizze (3 dello chef, 5 del pizzaiolo) che raccontano due territori – la laguna di Venezia e l’alto casertano – che si incontrano nel tributo al luogo che li ospita con la Pizza Cipriani, con carpaccio di manzo con salsa Cipriani, mozzarella di bufala, olio al pepe rosa e caviale come ingredienti protagonisti. Ci sono le classiche di Pepe: la Margherita Sbagliata, la Ritrovata e la Scarpetta, e altre originali che celebrano i prodotti locali: crudité di carciofi, asparagi bianchi di Bassano, baccalà mantecato, con curry veneziano, pepe del Madagascar e polvere di liquirizia.
Nuova sede, ma anche un nuovo logo – con la grande V in primo piano – e un nuovo nome per la pizza di Guglielmo ed Enrico Vuolo a Verona. Esponenti, rispettivamente, della quarta e quinta generazione di pizzaioli, i Vuolo continuano la loro ricerca sulla pizza napoletana, dall’impasto – con l’acqua di mare per limitare l’apporto di sale aggiunto – ai topping, con la selezione di materie prime quasi introvabili che si esprime ai massimi livelli con la carta dei pomodori che include molte varietà, alcune coltivate espressamente per loro. Oggi lo fanno in un locale tutto nuovo, dai colori vivaci, con le maioliche amalfitane a tracciare una ideale linea di congiunzione con la Campania e il dehors per la bella stagione.
a cura di Antonella De Santis
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