Strati su strati di storia, l’abbraccio dell’Adige e i panorami dai ponti, la terrazza di Giulietta, la maestosità dell’Arena. Ma la Verona da vivere, oggi, è molto di più: un’esplosione di nuovo in una cornice antica e preziosa, nelle botteghe storiche e in vecchie osterie dalle giovani gestioni, nelle insegne moderne e nei grandi ristoranti del passato. Austera al primo impatto, le basta un “goto de vin” per far cadere chiunque ai suoi piedi e alla sua tavola. La città ha vissuto un boom di turisti negli ultimi due decenni e ha un’offerta ricca che copre tutte le stagioni. In questo periodo in particolare, quando ospita il Vinitaly, che non è più racchiuso solo nella Fiera ma vive la città col Vinitaly and the City. Il fuori-salone dedicato al grande pubblico dal 31 marzo al 3 aprile ospita un calendario ricco di appuntamenti – wine talk, tasting, mostre ed eventi – nek centro storico, Patrimonio Unesco, nei suggestivi scenari di Piazza dei Signori, il Cortile del Mercato Vecchio e il Cortile del Tribunale, dove il Gambero Rosso ha organizzato una walk around tasting dal titolo Vini d’Italia 2023. Non per questo il cibo ha meno spazio a Verona, che ha una scena gastronomica fervente, con proposte che possono soddisfare tutti i palati.
Polenta e baccalà: piatto del venerdì, prevede l’uso di stoccafisso cotto in forno a lungo con cipolle stufate con le acciughe, latte, grana ed extravergine, servito con polenta a fette.
Polenta e bogoni: preparata morbida come “letto” per le lumache, precedentemente purgate, pulite e bollite quindi cotte in forno per 4 ore con olio, prezzemolo, succo e scorza di limone, aglio, cipolla, aceto ed extravergine.
Balòta: tipica della zona del Monte Baldo, vicino al Garda, si chiama così perché è una sorta di “palla” con cuore di formaggio di malga filante, prima riempita e poi arrostita sulla graticola.
Brustolà col late: tipicità invernale e ricetta povera e di recupero, consiste in quadratini prima abbrustoliti e poi inzuppati nel latte caldo zuccherato.
Carbonéra o carbonara: tradizionale anche del Trentino, oltre che del versante baldense del Garda e dei suoi pascoli. Si prepara con una miscela di farine, di mais di Storo e bramata, olio extravergine e formaggio fresco di malga aggiunto a poco a poco in cottura, insieme ai funghi o – in alcune versioni – a salsiccia o salame.
Infasolà: ricco piatto contadino dove la polenta è preparata nell’acqua dei fagioli (generalmente borlotti), precedentemente messi a bagno e lessati. Poco prima di servire, si versano i legumi (metà interi e metà in purea) nel paiolo e si termina la cottura.
Polenta e osei: rassodata, tagliata a fette e accompagnata da uccellini (allodole, tordi, fringuelli ecc.) arrostiti allo spiedo nel camino e conditi con lardo e salvia.
Soppressa con polenta: ricetta povera e contadina composta da fette di polenta abbrustolite nel camino e completate a caldo dalla “sopressa”, tipico insaccato veronese.
Tressian: torta a base di farina di mais con uvetta, grappa, canditi e pinoli. In genere servita tiepida e innaffiata da un bicchiere di Recioto.
Zaleti o zaeti: “gialletti” in dialetto, sono biscotti morbidi realizzati con farina di polenta bramata e uova, burro, zucchero, scorza di limone, uvetta e lievito.
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Senza dubbio è tra le migliori pasticcerie veronesi, Flego, che alla qualità della proposta unisce la piacevolezza di un ambiente ricercato. Un’istituzione cittadina, che firma tre diversi locali, due in centro città e uno nel centro commerciale Adigeo, a due passi dalla Fiera. Ambiente classico per il locale di via Stella, dove gli sfavillanti banconi invogliano all’assaggio, con la ricca sfilata di prodotti d’eccellenza, dalla piccola pasticceria alle tante monoporzioni – un vanto di casa Flego – dove spiccano proposte come il Rubino, pan di Spagna al profumo di vaniglia, mousse di cioccolato bianco con inserto di gelée al lampone, o i più classici tiramisù o lemon pie con meringa. Altro punto di forza i macaron, realizzati a mestiere e disponibili in circa una ventina di gusti e i grandi lievitati classici e di ottima fattura, dalla colomba al panettone, soffice e gustoso. Altrettanto buona la frolla alla base delle squisite crostate, così come la sfoglia che copre la Torta Russa, tradizione cittadina che qui si esprime a ottimi livelli, realizzata con mandorle dolci e amare macinate. Tengono buona compagnia caffè estratti con cura e attenzione, le stesse riservate ai cappuccini, equilibrati e cremosi. L’offerta in salato si snoda tra insalate, pizzette, sandwich, panini, brioche farcite, volendo da gustare con un calice di bianco o un cocktail classico.
Piccolo locale dal look moderno, con pochi posti a sedere e un grande bancone ad angolo, dove l’offerta porta la firma di Giancarlo Perbellini. Punto di forza l’offerta dei lieviti per la colazione: soffici croissant ripieni alla crema, un fragrante e goloso pain au chocolat o gustosi risini. Di qualità pure la scelta salata, con saporiti tramezzini e croccanti pizzette. Il servizio è spesso sotto pressione e nelle ore più affollate si può rischiare di attendere più del solito, ma ne vale la pena.
La sveglia a colazione, una pausa di metà mattina, la merenda pomeridiana: ogni momento è buono per concedersi una tazzina, un cappuccino dalla delicata nota di latte o per pescare dalla ricchissima carta di varianti sul tema. L’ottimo caffè è quello della torrefazione di proprietà, che si combina con creme e delizie varie e i tanti e buoni i lievitati per la colazione, su tutti un’ottima veneziana.
Il locale è noto, per prima cosa, per l’enciclopedica selezione di vini, con le sue 900 etichette scelte con competenza tra referenze che spaziano su tutto il territorio nazionale e oltre confine. Ma non solo: è un indirizzo poliedrico che soddisfa fin dalla colazione, quando si possono gustare ottimi croissant accompagnati da un caffè estratto con tutte le dovute cure e di bella riuscita pure nelle sue declinazioni, passando per i piatti della cucina proposti a pranzo e cena, e le golose merende. Momenti clou l’aperitivo e il dopocena, con gli ottimi calici e i cocktail realizzati da mani esperte.
Giancarlo Perbellini – che continua a sfornare locali diversi tra loro – mette in mostra una filosofia che si rivela attualissima, più centrata rispetto al debutto nel 2016 e pronta a fare un altro passo in avanti con il trasferimento del progetto nello storico locale di Verona 12 Apostoli, che avverrà a luglio. I principi rimangono gli stessi, quindi nessuna divisione tra cucina e sala, tecnica, eleganza, gusto, cromia, messi in mostra nel percorso Assaggi, che unisce qualche signature dish a proposte che stupiscono nell’apparente semplicità. Perbellini muove i classici senza tradirli, in punta di forchetta, li alleggerisce per servirli belli e buonissimi, accompagnati da una cantina composta da 450 referenze (di ogni livello) affidata a Marco Matta.
Il Desco da quarant’anni racconta a Verona la passione della famiglia Rizzo per la ristorazione. Prima Elia, poi il figlio Matteo, tramandano con orgoglio la tradizione gastronomica veneta, tanto da aver dato vita con alcuni colleghi anche al progetto di valorizzazione denominato Generations Verona per portare i giovani all’alta cucina. La formula si è rinnovata con un menu stagionale che si può comporre liberamente (tre portate a 95 euro, cinque a 120), in alternativa al menu iconico (155 euro).
Un luogo di sperimentazioni, una cucina creativa che esalta fantasia e ricerca, con staff giovane, energia allo stato puro, talento in cucina e in sala e un patron, Lorenzo Donadel, che ha sposato e creduto nel progetto proposto da Saimir Xhaxhaj, geniale cuoco di origine albanese che lavora “a vista”.
È il nuovo ristorante di Michael Silhavi che ha aperto in Borgo Trento, piccolo e curato, dai toni volutamente scuri ma con punti luce opportuni. Ai pochi tavoli disponibili è proposta a pranzo una formula semplificata, mentre a cena si sceglie tra due degustazione, entrambi a 80 euro, che evidenziano la cucina vivace e creativa dello chef che, grazie alle esperienze passate e a viaggi intorno al mondo, mescola contaminazioni e riletture con grande capacità.
È un indirizzo decisamente piacevole – con i tavolini in piazza Corrubbio – quest’osteria che fa il paio con l’adiacente La Lisca, tavola votata al pesce, della stessa giovane proprietà. In cucina c’è Alessio Bonetti, che prepara un menu stuzzicante, tra proposte di spiccata creatività come il gazpacho di pomodoro con albicocche arrostite, stracciatella, taralli sbriciolati, e pietanze che valorizzano gli ingredienti del territorio.
Sempre a buonissimo livello il menu di questo piccolo locale a pochi passi da Ponte Pietra, che propone ingredienti di mare e di terra, sempre con un tocco di innovazione combinando materie prime provenienti da diverse aree del Mediterraneo. Particolari le acciughe del Mar Cantabrico con broccoli, stracciatella di burrata e jalapenho, o la selezione Royal di prosciutti (San Daniele, Cecina, Leon, Paleta di Bellota), mentre tra i primi spiccano i bigoli al regù d’asino all’Amarone.
Quella che in pandemia era un pop-up è diventato l’ennesimo locale della galassia Perbellini. L’insegna appartiene alla storia della ristorazione cittadina, forte di piatti tradizionali e di una posizione centralissima, Perbellini non si è accontentato di restare in casa ma ha costruito una proposta di piatti regionali quasi casalinghi, ma perfetti, leggeri senza perdere un briciolo di sapore. Due piatti e un dessert a 29 euro, tre piatti e dessert a 38 euro, un solo piatto a 20 euro. Semplicità al potere, con la solita classe.
Locale di successo di Guglielmo Vuolo e Enrico, il figlio, che firma nuovi topping e porta a cinque le generazioni di pizzaioli in famiglia. La qualità della proposta resta la stessa, con tante varietà di pomodori e numerosi Presìdi Slow Food, come il sale di Trapani, i capperi di Salina o le alici di Menaica. Si può cominciare con buonissimi fritti, come gli Scugnizielli classici, per poi passare a pizze di gran livello dalle più classiche come la Margherita, a quelle più particolari come la Confusion, con alici fresche, avvolte nella pancetta e fritte, con radicchio in padella impanato croccante.
Un altro locale dell’universo Perbellini, che ha selezionato farine di qualità di frumento e altri cereali e sceglie lunghe lievitazioni per impasti che ospitano ingredienti di piccoli produttori, nel rispetto della stagionalità. Dal grande forno a legna escono pizze di livello come la Caponata, con bufala, mascarpone, caponata di verdure, basilico, pinoli e ricotta stagionata, o la Romana Plus, con pomodoro, bufala, acciughe del Mar Cantabrico, origano e Grana Padano Riserva. Non mancano sfizi e piatti ben fatti, in abbinamento con buone birre artigianali italiane e non solo.
In uno dei salotti buoni del centro storico, una ricca proposta di pizza da degustazione con impasti a lunga fermentazione come è tipico nei locali dei fratelli Aloe. L’attenzione alla stagionalità in menu è senza dubbio un plus, anche se molti sono i classici sempre presenti, come la Bufala (della Piana del Sele) o la Napoli, con acciughe siciliane, capperi di Salina, fiordilatte di Agerola, pomodoro e origano e proposte esotiche come la Babaganoush con crema di melanzane con tahina, pomodori datterini, yogurt greco, menta e paprika affumicata.
Una giovane coppia, con un’esperienza in comune da Ciacco, a giugno 2022 ha inaugurato un convincente atelier del gelato in un angolino defilato della città. Lui, Luca, figlio di ristoratori, studi alla Cast Alimenti, un debole per la pasticceria e il mondo delle lievitazioni, gestisce il laboratorio con talento, passione e sani principi. Lei, Anna, amante del design, governa la sala dagli arredi accattivanti con capacità ed entusiasmo. Nei pozzetti, viene racchiuso secondo stagione un gelato prezioso per la sua pulizia di sapori.
Locale piccolo e dallo stile moderno dove si possono gustare ottime e leggere creme a base di latte di capra, che nel progetto di Vincenzo e Luca Bono sostituisce interamente quello vaccino per donare al gelato nuove caratteristiche nutrizionali e organolettiche: il tutto parte dall’azienda agricola sull’Isola d’Elba dove allevano capre. Vasta la scelta, a partire dai classici come fiordilatte e pistacchio, per approdare a gusti più golosi quali caramello salato o zabaione, amarene e mandorle salate o il punto forte del locale: Misto macchia mediterranea. Oltre al gelato, miniconi pralinati a diversi gusti, milkshake, crêpes e waffles.
Casa e bottega: è questa l’aria che si respira nel piccolo negozio e laboratorio dove Roberto Bonato e la moglie Barbara producono mantecati di livello, a partire da molti prodotti del circuito Slow Food e del territorio. Il gelato è leggero e sempre più sostenibile: stagionalità è il motto del locale, al punto che alcuni gusti sono disponibili solo poche settimane, come nel caso dell’uva fragola tardiva, dei marroni San Zeno Dop in autunno, o del ribes nero e del mirtillo selvatico in estate, il tutto servito con gentilezza e attenzione per i dettagli.
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