Cucina umbra: l'abc dei prodotti tipici della regione

Rigogliosa e florida, quella umbra è una terra ricca dove nascono specialità apprezzate in tutta Italia. La cucina regionale è semplice e autentica, fatta di prodotti locali, grandi formaggi e salumi, carni e piatti robusti. Paste caserecce, dalla sfoglia spessa e ruvida, sughi abbondanti e tanto buon olio extravergine di oliva: ecco quali sono i prodotti più rappresentativi della gastronomia umbra.

Prodotti tipici umbri

Baci di Assisi

Morbidi pasticcini fatti con pasta di mandorle e ricoperti da sottilissimi petali di mandorle. Se ne trovano diverse varianti: con granella di pistacchio, al cioccolato, aromatizzati alla vaniglia o con il cuore di crema pasticcera.

Bocconcello

Una focaccia biscottata di diverse forme – rettangolare, quadrata o a ciambella – arricchita dal formaggio, ingrediente frequente nelle preparazioni da forno umbre.

Cipolla di Cannara

Privilegia un terreno argilloso con discreta presenza di potassio, indispensabile per la crescita del bulbo. Commercializzata già nel Trecento, è uno dei prodotti più antichi della regione.

Corallina

Fra i tanti salumi della tradizione regionale, capitolo a parte lo merita la corallina, uno degli insaccati più conosciuti, composto da tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macinate, più una parte di grasso tagliato a dadini. Il nome deriva dal corallo budello gentile, ovvero il primo tratto del colon del suino, l’involucro che contiene il salame e che permette all’impasto di carne di conservarsi naturalmente a lungo senza alterarne le qualità organolettiche.

Cresciole di ciccioli

Focaccine simili alle tigelle emiliane, realizzate con farina, uova, lievito, Parmigiano o pecorino, olio extravergine e sale. All’interno, ciccioli di maiale, che conferiscono a questa preparazione una particolare nota salata.

Farro

Un cereale antichissimo, utilizzato per molto tempo come base della dieta umbra, prima che il grano prendesse il sopravvento. Dal tipico colore ambrato, è impiegato in cucina in tanti modi, dal pane alle focacce.

Lenticchie di Castelluccio

Legume di origini antiche, coltivato all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini a circa 1500 metri di altitudine. Un prodotto di nicchia dalle quantità limitate, ricco di vitamine, fibre, sali minerali e proteine. Caratteristica principale è la buccia sottile e tenera, che consente di cucinare la lenticchia senza ammollo.

Luccio del Trasimeno

Pesce di lago dal corpo allungato e il ventre bianco/giallastro, di un peso medio di circa 600 grammi, ma che può raggiungere anche gli 8 chilogrammi. La carne è bianca, soda e delicata.

Mostaccioli di San Francesco

Tipici del periodo della vendemmia, i mostaccioli umbri in passato erano preparati con la pasta del pane, insieme a miele, mandorle e mosto d’uva. Negli anni la ricetta è un po’ cambiata e oggi prevede farina, mandorle, miele, albumi d’uovo, arancia, burro, mosto d’uva cotto, lievito in polvere, pepe e cannella.

Olio extravergine di oliva

Sono tre le cultivar principali del territorio: frantoio, moraiolo – varietà principale – e leccino. Caratteristica del moraiolo sono i suoi sentori intensi di erbe amare, conifere, aghi di pino e le sue sensazioni nette di amaro e piccante. Il frantoio presenta nuance balsamiche e una spiccata nota di cipresso, mentre il leccino è più delicato e si compone di profumi leggeri di piccoli fiori bianchi.

Pampepato

Tortina dalla forma tonda e schiacciata, preparata solitamente durante le feste di Natale, con mandorle, nocciole, pinoli, uva passa e un mix di spezie che comprende pepe, cannella e noce moscata, a cui si può aggiungere poi cacao, cioccolato, liquori o mosto cotto. In passato, veniva portato in dono accompagnato da un rametto di vischio, la pianta simbolo del Natale.

Pappardelle

Sembra sia stata la Toscana a dare origine alle pappardelle, ma questo formato – in origine a base di acqua e semola, oggi disponibile anche nella versione all’uovo – è in realtà condiviso da molte regioni del Centro-Nord Italia, Umbria compresa. Qui, i condimenti scelti sono i ragù di carne o i sughi di cacciagione.

Pecorino di Norcia

Formaggio dalla crosta dura, colore paglierino e pasta dura e compatta, che può essere più o meno stagionato. Il gusto è persistente, e si intensifica con l’aumentare del periodo di stagionatura.

Pepatelli

Biscotti privi di uova e zucchero (sostituito dal miele), molto friabili, diffusi anche in Molise e Abruzzo.

Pinoccate di Perugia

Acqua, pinoli, zucchero e un addensante (in origine amido di mais, nelle versioni moderne glucosio) sono solo gli ingredienti base per questi particolari dolcetti prodotti a Perugia.

Sagne

Strisce di pasta acqua e farina spesse e di varie dimensioni, così radicate nella tradizione del Centro Italia da essere considerate, in passato, una sorta di medicina. Vengono consumate in abbinamento ai fagioli.

Salumi

Ricca e solida, la tradizione dei salumi umbri ha segnato la storia della gastronomia locale. C’è il capocollo, saporito, con abbondante sale, pepe e coriandolo finale, la coppa di testa, dal sapore speziato e aromatico, fatta con le parti meno nobili del maiale ma ricche di collagene. E poi gli insaccati di cinghiale, il celebre prosciutto di Norcia e il sanguinaccio, budino a base di sangue di suino raccolto al momento della macellazione.

Sedano nero di Trevi

Nasce in prossimità del fiume Clitunno, si caratterizza per la sua lunghezza e le costole color verde scuro. Molto profumato e dal cuore tenero e polposo.

Strangozzi

Una pasta lunga di sezione rettangolare, nata fra Foligno e Spoleto e divenuta simbolo della cucina dell’intero territorio. Un prodotto povero, ancora una volta una sfoglia acqua e farina molto spessa tagliata in strisce di circa 4 millimetri di larghezza e 30 centimetri di lunghezza, dalle forme irregolari e imprecise.

Strascinati

Con il termine “strascinato” in Italia si intendono tanti diversi tipi di pasta, tutti accomunati dalla pratica di “strascinare” con il dito l’impasto, per ottenere dei pezzi allungati e appiattiti. In Umbria, sono simili alle pappardelle, ma più stretti e irregolari, e vengono conditi con sughi ricchi.

Strozzapreti

Antica pasta corta caratteristica dell’Italia Centrale, citata più volte nella letteratura romanesca, in particolar modo nei Sonetti di Gioachino Belli. Il nome allude alla proverbiale golosità dei preti, ma a consumare questa specialità in passato erano soprattutto le famiglie di contadini più umili. Si tratta, infatti, di un cibo “povero”, in genere abbinato a un sugo di fagioli, da sempre considerati “la carne dei poveri”.

Tartufo nero pregiato

Matura da novembre a marzo su terreni calcarei ricchi di argilla. Le dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di un’arancia, mentre il sapore è particolarmente intenso, ancora più deciso una volta cotto.

Torta al testo

Di origini antichissime, era una preparazione alternativa al pane, un tempo priva di lievito e preparata con ingredienti diversi secondo i casi: quella realizzata con grano era destinata alle fasce meno abbienti della popolazione, mentre quella a base di mais era riservata ai pranzi delle famiglie benestanti. Entrambe le versioni derivano, probabilmente, dalla mefa, a base con farina di farro o d’orzo, acqua, sale, farcita con grasso di maiale e poi cotta su una lastra di pietra chiamata panaro.

Torta (o crescia) al formaggio

Un grande lievitato condiviso anche con Marche e Toscana, a base di parmigiano, pecorino e altri formaggi locali. L’impasto si gonfia durante la lavorazione: il termine dialettale crescia – infatti – fa riferimento alla grande crescita dell’impasto durante la lievitazione e la cottura in forno. È una specialità tipica della tradizione contadina, secondo la leggenda nata nei monasteri medioevali.

Tozzetti

Una versione locale dei cantucci, che si differenzia dalla ricetta toscana per l’uso dei semi d’anice, del liquore e dello strutto (insieme al burro). Diffusi soprattutto nella zona di Bevagna, provincia di Perugia, si mangiano tradizionalmente durante le feste di Pasqua e Natale, anche se ormai sono disponibili tutto l’anno.

Umbricini

Detti anche umbricelli, questi spaghettoni acqua e farina sono uno dei formati storici della regione, un tempo piatto tipico dei contadini e delle famiglie meno abbienti. Per realizzarli, si staccano dei pezzetti di impasto e si fanno rotolare fra le mani fino a ottenere dei cordoncini piuttosto spessi, da insaporire con ragù di carni.

a cura di Michela Becchi